火腿，另一種取材于家豬的中式美味，相傳也是蘇軾發(fā)明，不管此說(shuō)真?zhèn)稳绾?，但“火腿”一詞確實(shí)產(chǎn)生于北宋，蘇軾也制作過(guò)火腿：“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油?！痹诼L(zhǎng)的腌制與貯藏過(guò)程中，神秘的微生物將豬肉中的蛋白質(zhì)分解，轉(zhuǎn)化出獨(dú)特而美妙的味道，比新鮮的肉類更具風(fēng)味。
宋人無(wú)疑已經(jīng)掌握了這種通過(guò)微生物發(fā)酵將食物變得更加美味的技術(shù)，這類食物宋人稱之為“鲊”。鮮魚(yú)、蝦蟹、雞鴨、雀鳥(niǎo)、鵝掌，都可腌制成鲊。將食材洗凈，拭干，注意不可留有水漬，用鹽、糖、醬油、椒、姜蔥絲等制成調(diào)料，然后將食材裝入壇內(nèi)，裝一層食材，鋪一層調(diào)料。裝實(shí)，蓋好。候壇中腌出鹵水，倒掉鹵水，加入米酒，密封貯藏，便可以耐心等待微生物與時(shí)間合作，在黑暗中靜靜地醞釀出鲊的美味了。東坡脯，又一種以東坡命名、向蘇軾致敬的食物，就是一種用魚(yú)腌制而成的鲊。
剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱是“梅妻鶴子”的北宋隱士林和靖七世孫，但與和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷于舌尖上的探險(xiǎn)，曾流連于山野尋訪美味的食材?！渡郊仪骞肥橇趾橛涗浢朗车闹?，書(shū)中收錄了各種以山野所產(chǎn)野菜、蕈菌、水果、動(dòng)物為原料的食物，并介紹了這些山家美食的用料與烹制方法。
宋朝人也愛(ài)“涮火鍋”？
林洪曾經(jīng)在冬季的武夷山內(nèi)，捕獲一只肥美的野兔，但山中沒(méi)有廚師，林洪不知以什么烹飪方式來(lái)處理大自然的這份饋贈(zèng)。一位老食客告訴他：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。候湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供?！庇每曜訆A著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調(diào)味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道便立即激活了味蕾。
林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創(chuàng)造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應(yīng)用于餐桌之上，不獨(dú)兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。
林洪還在他的《山家清供》里記錄了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長(zhǎng)，則復(fù)以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風(fēng)日損也……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生?！彼稳说牟俗V中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發(fā)成豆芽食用。
