“不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會(huì)燃起灶火……”
上周五，《舌尖2》開(kāi)播，這一次，咱們重慶人一定不能錯(cuò)過(guò)——《舌尖2》加重了重慶美食的分量，7集中占了3集，涉及的重慶美食當(dāng)然是小面、火鍋、食材作料3個(gè)方面。
想知道《舌尖2》都去了重慶的哪些地方嗎？又有什么特色？昨天，時(shí)報(bào)記者走訪《舌尖2》部分拍攝點(diǎn)，為你提前打探。
火鍋
拍攝地：曉宇火鍋、枇杷園火鍋
播放時(shí)間：預(yù)計(jì)5月23日第6集《相逢》中播出
既草根，也優(yōu)雅
“生活就像炒料，火候?qū)α瞬庞形兜馈?/strong>
渝中區(qū)枇杷山正街，從彎曲狹窄的馬路蜿蜒而上，找到一個(gè)不能停車的地方，“曉宇火鍋”就在這里。熊孝禹是老板娘也是“丘二”，給這一桌遞了菜單，又到下一桌收拾碗碟，抬頭又和客人打起招呼。
午休時(shí)間，李女士從江北五里店開(kāi)半個(gè)鐘頭車，擠過(guò)擁堵的黃花園大橋，到這里來(lái)吃火鍋，王女士則從南岸區(qū)趕來(lái)與她會(huì)合。3年前，她們愛(ài)上這個(gè)味道，有時(shí)一周要來(lái)4次。
1997年，曉宇火鍋店開(kāi)張，老板張平一度放棄這家店到北京闖蕩，“生活就像炒料，火候?qū)α瞬庞形兜??！弊罱K他回到重慶，開(kāi)始“琢磨重慶味道的火鍋”。
在張平心里，重慶味道的火鍋，除了地道的口味，還要有輕松、熱鬧、熟悉的氛圍，才能吃出感覺(jué)。所以，盡管如今曉宇火鍋的加盟店開(kāi)到了鄭州、武漢，但從不追求裝潢。
《舌尖2》拍攝了這家火鍋店，然而老板張平并不想借機(jī)漲價(jià)：“客人都是老朋友，不能就此不顧情分。如今，張平在重慶大學(xué)上MBA，他想做一個(gè)本土草根火鍋品牌。
“但聞人語(yǔ)響，不見(jiàn)山上人”
與曉宇火鍋的草根路線不同，南山火鍋一條街上的枇杷園火鍋?zhàn)吡肆硪粭l路。這座占地約10畝的火鍋店，桌子很多露天，隱沒(méi)在一片枇杷林里。
晚餐時(shí)間，200多輛車從山下上來(lái)，1000多名食客走入這片林子。站在停車場(chǎng)，但聞人語(yǔ)響，不見(jiàn)山上人。230張桌子錯(cuò)落有致地“撒”在山坡上，很多就擺在枇杷樹(shù)下，別有滋味。大概就因?yàn)檫@些，《舌尖2》用了航拍。
王女士來(lái)這里吃過(guò)多次，昨天她在這里給廣東朋友接風(fēng)。和別處不同，在這里吃火鍋，少了喧囂，沒(méi)有赤膊上陣、猜拳喧鬧，只有同桌的輕聲細(xì)語(yǔ)和火鍋的咕嘟聲，在重慶溽熱的夏季，卻也能體會(huì)到一些清靜。
老板邱松重視火鍋的品質(zhì)，他自己建了一個(gè)宰牛場(chǎng)，以便選擇最好的食材。邱松覺(jué)得，重慶人也有內(nèi)斂一面，他兼顧這個(gè)特點(diǎn)，使得枇杷園火鍋異軍突起。
今年39歲的邱松，思索著如何使重慶火鍋更適合大眾，他設(shè)想有一天，重慶火鍋?zhàn)龃笃放?，走出重慶，到上海、北京立足，去美國(guó)、歐洲開(kāi)店。
小面
拍攝地：楊家坪老太婆攤攤面
播放時(shí)間：預(yù)計(jì)5月30日第7集《三餐》中播出
“吃的是味道，品的是人情味”
把火開(kāi)到最大，71歲的廖婆婆一把提起10斤裝的菜油桶，咕嚕咕嚕的往燒得冒青煙的大鐵鍋里倒，再切一斤半的牛油進(jìn)去，下豆瓣，炒姜，20斤的牛肉就可以下鍋了。
“好香……”廖婆婆的徒弟守在鍋邊，邊吞口水邊記下步驟。去年8月，《舌尖2》在這家店拍攝了3天。
花了20年摸清楚重慶人的喜好
20年前，廖婆婆在家門(mén)口干起了這家面館，巷子深處，全靠回頭客?！澳莻€(gè)時(shí)候，每天凌晨3點(diǎn)半就要起來(lái)炒料?！绷纹牌庞?個(gè)兒女，大兒子從小隨她一起學(xué)習(xí)，二女兒是打了十多年的調(diào)料，小女兒也是挑面能手。
昨天下午4點(diǎn)，廖婆婆正在燜牛肉，這是制作牛肉面的主要作料。“20斤的牛肉先要用熱水煮到七成熟，然后切成大手指頭的2倍大小，保留下煮牛肉的水?！绷纹牌耪f(shuō)，她用了20年才慢慢摸索出重慶人的口味。
小面最重要的是辣椒 牛油是絕配
牛肉在大鍋里燜煮的間隙，廖婆婆跑到隔壁房間用手輕輕撥弄辣椒，把壞掉的辣椒籽挑出來(lái)。
廖婆婆說(shuō)，辣椒是小面的靈魂，辣椒可以給小面帶去辣味、香味、顏色和鮮味?！耙煌?元錢的小面，里面有12種調(diào)料，辣椒無(wú)論如何都不要少?！?br />
廖婆婆的辣椒都是定點(diǎn)采購(gòu)，把辣椒磨成粉，不要太細(xì)，會(huì)損害辣椒的鮮味，放在面里也不好看?！皩⑿迈r的菜油燒熱，放上各種香料反復(fù)翻炒，香料不能炒煳，不然菜油就廢掉了?！钡炔擞兔捌鹎酂?，將熱油直接淋在干辣椒面上，直到菜油淹沒(méi)了所有的椒面。
或許你不知道，辣椒和花椒的絕配其實(shí)是牛油?！芭Ｓ涂梢酝怀隼苯泛突ń返奈兜?，是小面麻辣鮮香最重要的秘訣?！绷纹牌耪f(shuō)，將混著牛油的熱菜油倒在花椒、海椒上，味道就全出來(lái)了。廖婆婆說(shuō)，一碗成功的小面，關(guān)鍵要用心。
下午1點(diǎn)半，店鋪準(zhǔn)時(shí)收工。家住謝家灣的劉旭帶著兒子趕來(lái)吃關(guān)門(mén)前的最后一碗?！斑@個(gè)面館開(kāi)了20年了，我現(xiàn)在還帶著我的兒子來(lái)吃，吃了就在店子里面吹龍門(mén)陣，就像老朋友一樣?！?0歲的劉旭說(shuō)。
路過(guò)的街坊在店里聊家常，開(kāi)著豪車的食客從外地趕來(lái)就為了一碗小面?！八麄兿矚g這里，吃的是味道，品的是人情味?！绷纹牌诺膬鹤忧卦普f(shuō)。
食材、作料
拍攝地：棉花街市場(chǎng)、石柱三星鄉(xiāng)、酉陽(yáng)
播放時(shí)間：未定
重慶的“重口味”
食材來(lái)自全國(guó)各地
渝中區(qū)棉花街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，是重慶最大的火鍋原料批發(fā)市場(chǎng)。凌晨2點(diǎn)，當(dāng)這座城市已經(jīng)入睡時(shí)，這里卻是人聲鼎沸，幾乎轉(zhuǎn)不開(kāi)身，喧囂會(huì)一直持續(xù)到東方天色發(fā)白。每一家火鍋店，都想搶在前頭，挑選最好的食材。
唐林在市場(chǎng)里經(jīng)營(yíng)有些年頭了。每天從他家店里出售的腰子、腦花、毛肚……每樣都達(dá)1000斤。在這家市場(chǎng)里，共有120多家經(jīng)營(yíng)戶。江西的鴨腸、新疆的毛肚、山東的黃喉……食材從全國(guó)各地空運(yùn)過(guò)來(lái)。
石柱的“紅地毯” 酉陽(yáng)的青花椒
提到重慶人的口味，“麻辣”不得不提。去年8月，《舌尖2》曾到訪石柱縣三星鄉(xiāng)拍攝了石柱的鮮辣椒。
石柱有“中國(guó)辣椒之鄉(xiāng)”的美稱，每年8月是石柱收獲辣椒的季節(jié)，辣椒就像紅地毯一樣的鋪滿整個(gè)山坡，村民就在田間勞作，要趕在辣椒最新鮮的時(shí)候采摘，這些辣椒將以最快的時(shí)間送到主城、全國(guó)各地甚至世界各地，出現(xiàn)在我們的食物里。
除了“辣”，“麻”也不能少。酉陽(yáng)的人都知道一句話：來(lái)酉陽(yáng)，吃花椒。重慶有20多個(gè)區(qū)縣種植青花椒，其中酉陽(yáng)集中連片、管護(hù)較好的青花椒種植基地就達(dá)16萬(wàn)余畝，有2.5萬(wàn)余戶、5萬(wàn)多農(nóng)民從事青花椒產(chǎn)業(yè)。
酉陽(yáng)政府稱，目前酉陽(yáng)青花椒種植基地的建設(shè)正在推進(jìn)，如果建設(shè)成功，或許你吃的花椒，就是來(lái)自這里。
拍攝花絮
一個(gè)鏡頭拍4個(gè)小時(shí) 比老板還起得早
央視拍攝《舌尖2》，眾多店主都表示，拍攝方非常勤奮，而且很神秘。“他們一群人過(guò)來(lái)，叫了幾碗面吃完了，完全看不出來(lái)是來(lái)拍攝的?！崩咸艛倲偯胬习迩卦聘嬖V記者，攝制組在他們的店里拍了3天，早上3點(diǎn)鐘就起來(lái)，幾乎拍攝了小面制作的全部過(guò)程。
“那幾天下著雨，他們就在外面拍?！鼻卦普f(shuō)，無(wú)論是煎海椒還是燉牛肉，拍攝組都采取了近距離特寫(xiě)，為了呈現(xiàn)一碗麻辣小面的鏡頭，甚至拍了4個(gè)小時(shí)。
“他們會(huì)問(wèn)我們的故事，問(wèn)我們的經(jīng)歷，問(wèn)我們和火鍋的緣分?！辫凌藞@火鍋店店主告訴記者。 昨天下午，記者采訪《舌尖2》一姓丁的編導(dǎo)，對(duì)方告訴記者，當(dāng)時(shí)他們手里其實(shí)有近10家重慶本土的火鍋店，但是他們看中的是背后的故事，能夠體現(xiàn)社會(huì)變遷、人文情懷的美食。
