從一人食小火鍋,到菌菇火鍋、潮汕火鍋、海鮮火鍋、粥火鍋,在我國(guó)城鄉(xiāng)的大街小巷火鍋店是越來(lái)越多了。
美團(tuán)·大眾點(diǎn)評(píng)研究所去年11月發(fā)布的一份《2015中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》稱,截至2015年第三季度,全國(guó)一共有35萬(wàn)家火鍋商戶,在所有的餐飲商戶中以7.3%的滲透率排在第一。這意味著在每100家餐廳里,有7.3家是火鍋店。
在重慶,火鍋的滲透率更是高達(dá)20.1%,即每5家餐廳里就有1家是火鍋。如果要按照商戶滲透率來(lái)為我巍巍大中華的食物論資排輩,這份報(bào)告說(shuō)火鍋“已經(jīng)成為中國(guó)第一大美食”。
從消費(fèi)者的角度講,火鍋的受歡迎并不難理解。隨著人們的遷徙和對(duì)異域事物的好奇心理,就像廈門(mén)會(huì)開(kāi)出蘭州拉面,而河北會(huì)有沙縣小吃一樣,火鍋也會(huì)出現(xiàn)在各個(gè)城市中。
“打邊爐”天生的熱鬧性讓它更適合呼朋引伴式的聚餐,一些經(jīng)營(yíng)者提升了火鍋在裝盤(pán)、盛具、室內(nèi)裝潢上的美觀度,不少火鍋有滋有味好吃好玩。
從做生意的角度講,火鍋店可能是經(jīng)營(yíng)者有利可圖的一種捷徑,因?yàn)榛疱伿亲钊菀妆粡?fù)制的中式餐飲。相比于麥當(dāng)勞、肯德基這種西式快餐,中餐的難標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)不是什么秘密。隨便走進(jìn)一家餐廳,菜單上都可能有幾十上百道菜,它們需要不同的食材、調(diào)料、火候、制作工序,這意味著每個(gè)中餐廳都得有幾個(gè)廚藝還過(guò)得去的廚師,甚至還需要一些獨(dú)家味道的菜式,才能在一堆餐廳中做出成績(jī)。這種技術(shù)上的門(mén)檻,加之店與店之間很難在食材選擇、菜肴口味、最終呈現(xiàn)效果上達(dá)到完全統(tǒng)一,讓一些餐飲品牌難以將自己的門(mén)店開(kāi)出更多連鎖。
火鍋店的普及它只需要總部的一個(gè)小組掌握底料、蘸料、湯料的配方,然后便可以在若干家連鎖店中不斷復(fù)制推而廣之。由于每家門(mén)店在口味上的把控并不需要太高的技術(shù)含量,某個(gè)火鍋品牌要開(kāi)出多家分店也就不會(huì)太難。
配方并沒(méi)有太多秘密,只是多加點(diǎn)這個(gè)少加點(diǎn)那個(gè),基本的東西都差不多,大同小異吧。
火鍋店相比較算是省錢的,也是因?yàn)樵诰唧w各個(gè)門(mén)店操作相對(duì)簡(jiǎn)單的原因,火鍋店連對(duì)廚師的要求都沒(méi)有那么多。
火鍋店的高標(biāo)準(zhǔn)化正好解決了這個(gè)問(wèn)題。中央廚房會(huì)統(tǒng)一制作底料、湯料和蘸料,各個(gè)門(mén)店的后廚只需要做簡(jiǎn)單的原料調(diào)配,剩下的切菜擺盤(pán)等工作并不需要那些薪水和資歷較高的員工來(lái)完成,至于下菜涮菜,那就是顧客自己的事情了。
火鍋甚至對(duì)前廳服務(wù)員的要求也沒(méi)有中式正餐那么高。后者的服務(wù)員往往被要求做斟酒、分菜、布菜這些更體現(xiàn)服務(wù)細(xì)節(jié)的工作,而火鍋則是菜上桌之后,一切都由顧客自己來(lái)操作,對(duì)前廳服務(wù)員數(shù)量和質(zhì)量的要求也就可以默默再省一點(diǎn)。也因?yàn)槿绱?在正被租金和人工成本困擾得焦頭爛額的餐飲業(yè),火鍋才會(huì)被更多經(jīng)營(yíng)者青睞。
減少了廚師烹飪的環(huán)節(jié),意味著就餐時(shí)間相應(yīng)縮短,同一張餐桌一天之內(nèi)能接待的客人數(shù)量,以及它所帶來(lái)的產(chǎn)出也就有可能增加。如今國(guó)內(nèi)中式正餐的翻臺(tái)率平均是1.5—2.5,經(jīng)營(yíng)情況良好的火鍋店翻臺(tái)率則會(huì)有3—5。
盡管火鍋標(biāo)準(zhǔn)化高、人工成本低,翻臺(tái)率也高,但要想做一個(gè)高枕無(wú)憂、坐地收錢的火鍋店老板也并不容易?；疱伒昴軌蛟跐B透率上成為“第一美食”的另一個(gè)背景是,服裝、超市等其它線下零售業(yè)正受到電商的沖擊,手中有余錢、又想做點(diǎn)生意的人更傾向于把精力轉(zhuǎn)向和體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)掛鉤的餐飲行業(yè),而火鍋的上述種種經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)正好讓它成為了最容易入門(mén)的餐飲模式。
然而理想很豐滿,現(xiàn)實(shí)卻有些骨感。鄭重發(fā)現(xiàn)火鍋界同質(zhì)化的現(xiàn)象正越來(lái)越嚴(yán)重,在火鍋店數(shù)量太多導(dǎo)致的競(jìng)爭(zhēng)中,許多火鍋店并不好做,賺過(guò)也賠過(guò)。蜂擁而上的火鍋經(jīng)營(yíng)者們已經(jīng)開(kāi)始不那么在選址、長(zhǎng)期規(guī)劃上深思熟慮,在火鍋行業(yè)每年吸納著一批批新入者的同時(shí),也有另外一批門(mén)店因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善而倒閉。
盡管火鍋是一個(gè)看似低門(mén)檻的餐飲模式,但消費(fèi)者最終用腳投票的還是它的口味和服務(wù)。而這,并不是那些沒(méi)有潛心鉆研產(chǎn)品、又回本心切的火鍋入行者一朝一夕能夠掌握的。
